□张弛
平潭美食与许多地方的传统美食一样，这些菜肴的诞生往往是人们运用无尽的智慧，与环境抗争、与自然斡旋而换取的成果，是天时地利人和的结晶。寄蜉蝣于天地，渺沧海之一粟。人力微渺，一粟一饭也是如此，但正是各个角落里火石相击所迸发的火星，才一点点延续了人类起于青萍之末的文明，使其在历史的原野上荡起炊烟。
在北方，无论大小年节，人们都会包上一桌饺子，以祛寒、以祈福。而咸米时在平潭民俗与节日中的地位，可说是与北方的饺子同样传奇。
相传咸米时源于一名探望狱中丈夫的巧妇（也有一说是源自探望父亲的孝子）。送进美味佳肴和大鱼大肉会被狱卒扣下吃光，于是聪明的妇人只能用这个办法：地瓜粉做皮，将虾、蟹、猪肉、紫菜等馅料包入其中，看起来其貌不扬，但满足了温饱。咸米时中很重要的一样食材是地瓜，用蒸熟的地瓜捣碎后加入地瓜粉，揉成团后分成一粒粒面剂子备用。家里烹饪时，为图方便，会直接买现成的地瓜面团。接下来的一步十分关键，那就是要将分好的面剂子抻成钵状，而不是如饺子、肉燕那般擀成平面。这样的“地瓜面碗”，厚一分易夹生，薄一毫易破损。正是这一步骤，才成就了咸米时外形的珠圆玉润。馅料部分包含蔬菜、海鲜与猪肉，蔬菜有胡萝卜、紫菜等，海鲜有虾、蟹、海蛎等。将它们切碎炒熟后，包进皮中，上锅蒸熟后即可食用。锅盖一开，水蒸气裹挟着虾蟹的鲜气与淀粉的醇香，从锅中喷涌而出。我时常疑惑，在泛黄的美食掌故中，妇人携咸米时探监时，薄薄的一层地瓜皮真的能禁锢得住这迷人的香气吗？
做咸米时，最重要的食材便是地瓜，它几乎撑起了平潭美食的半壁江山。在历史上，平潭是一个资源匮乏的海岛，耕地有限，土壤以沙质为主，温暖湿润的气候也十分适合种植地瓜。困难时，地瓜作为主食帮当时的人们渡过了难捱的饥饿。自然条件的选择和历史文化的传承使地瓜在平潭美食的百科大全中“卷卷有其名”。
油羹，也称油饺，同样也以地瓜为材料，又名曰“天长地久”。明朝宋诩所撰的《宋氏养生部》中有一种“蜜透角儿”，是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。油羹与宋诩所述的这种食物十分相似。以地瓜粉做皮，内馅有花生碎、红枣碎、芝麻、梅舌、冬瓜糖等，将其捏制成水饺状，放入油锅中炸至金黄浮起，表皮起二三小泡即可。刚出锅的油羹最好吃，但也最“危险”。咬下一口，油炸时渗入油羹中潜伏着的热油会在这时突然跳将出来，烫食客一个措手不及。舌尖麻木地痛，但舌上的味蕾又在此时享受到了油羹的香甜——刺人的甜蜜。一想起油羹，舌尖就不自觉地发出这种感觉，心上也泛起二三小泡。
来平潭旅游，无论是慕名远道而来的游客，还是一时兴起驱车而至的食客，无论是选择街边“苍蝇小馆”还是高级海鲜楼，除了以上所提的咸米时和油羹，还有八珍炒糕和茹粉结，它们也是餐桌上不可缺失的美味，同样完美结合了海鲜与地瓜——这片岛屿所拥有的最丰饶的资源。
八珍炒糕延续了早年间平潭人民善用地瓜粉炒时令海货的做法，八珍中的“八”也许只是个虚数，但取的就是这一吉利数字，也表明八珍炒糕的用料丰富。用精制白薯粉加水调制成糊状后，将其倒入油锅中翻炒，在油煸的过程中加入熟花生、虾仁、猪肉丁、小鱼干、蟹肉、葱花等佐料，待形成一团胶状物后就可以出锅了。八珍炒糕口感层次丰富，柔软不失韧劲，肉香中混合了薯香，后调是鱼虾的鲜味在其中蹦跳，嚼在嘴里满口生香。相比之下，茹粉结被滚烫的高汤延展了这份鲜气。
茹粉结也称作薯粉结，顾名思义，用薯粉做黏合剂，让细小的食材抱作一团，成为一个个“结”。因此，虽然与八珍炒糕所需食材相似，但做茹粉结所准备的材料要切得更精细些，这样下锅后才不容易轻易散开。米粉往往作为茹粉结的搭配伴侣，作为碳水补足了这一碗的热量。米粉不易熟透，因此先下入锅中。待锅内米粉同水一起沸腾后再下成团的薯粉结。很快，滚水便帮助茹粉结塑形凝固，待其变至透明，在汤上浮起后，便可盛入碗中享用。茹粉结中鱼干的浓酽化进汤汁里，酥花生明朗的香味变做汤面上浮动着的点点油花。茹粉结味美，这碗汤也得以“化腐朽为神奇”。
除了简朴的平实佳肴外，平潭人在家常的海鲜风味上更进一步，对食材的选取更为苛刻，并精进了烹饪工序，由此诞生了菜品中的代表作——金蟳糯米饭。金蟳糯米饭的主角“金蟳”，特指平潭东庠岛所产的锯缘青蟹。大约在冬至前一个月左右，金蟳成熟，此时蟹肉丰腴饱满，蟹膏如琼脂般油光水滑，正是下手的好时节。东庠金蟳产量有限，因此真正正宗的金蟳不仅有市无价，还一蟳难觅。用于制作金蟳糯米饭的金蟳需要先浸泡在酒中，做成醉蟹。虽然舍弃了蟹的新鲜，但酒酿的沉淀让蟹肉更加鲜嫩，也将蟹的滋味最大程度地提炼出来。将醉蟹取出，与香菇、包菜等辅料一起，同浸湿的糯米上锅蒸熟，成品油润金黄，米粒颗颗分明，近乎透明，如上好的黄龙玉石般泛着光泽。
平潭岛的名胜名物、风俗节庆被家家户户的诸娘子，用各式的杵臼研磨捣碎后做成了各具特色的菜肴，比如一碟香酥甜蜜的油羹、一屉温润如玉的咸米时、一碗汤澄味美的茹粉结。海风将它们的味道远播出去，牵动外乡人的心绪，牵绊平潭人的思念。
